Acho possível que nunca tenha feito uma receita tão trabalhosa. Há uns anos fiz pastéis de nata com massa folhada caseira, mas desta vez por alguma razão achei o processo mais demorado, talvez porque havia também o doce de ovos e o glacé. Da primeira vez fiz umas quantas aldrabices e não correu bem (os jesuítas ficaram óptimos, mas como diria a minha avó pareciam o chapéu de um pobre) e só da segunda é que acertei direitinho - mesmo assim reduzi o glacé para metade porque não tinha açúcar em pó suficiente e acho que os jesuítas teriam beneficiado de ter mais glacé. Recomendo vivamente que vejam o processo de fazer massa folhada em vídeo (esta receita é do livro de pastelaria da La Dolce Rita e acho o vídeo dela sobre massa folhada muito informativo), porque é um processo bastante visual e não é fácil descrevê-lo :) De qualquer das formas foi uma receita que fez sucesso, quer comigo quer com a amiga grávida que também comeu :D
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| Com a massa que sobrou de cortar os triângulos fiz rolinhos :) |
Ingredientes (para cinco jesuítas):
Para a massa folhada:
* 250g de farinha;
* 150ml de água bem fria;
* 200g de manteiga com sal bem fria;
Para o doce de ovos:
* 60g de açúcar;
* 50g de água;
* Duas gemas;
Para o glacé:
* Uma clara;
* 250g de açúcar em pó.
Confecção:
* Para a massa folhada, misturar a farinha com a água, amassar até formar uma bola e levar ao frigorífico durante cerca de quinze minutos, embrulhada em papel aderente;
* Enquanto isso, colocar a manteiga entre dois pedaços de papel aderente e dar pancadas com o rolo da massa até formar um quadrado com cerca de doze centímetros de lado;
* Levar a manteiga ao frigorífico durante quinze minutos;
* Retirar a massa do frigorífico e formar um quadrado, esticando cada ponta para fora com o rolo da massa até fazer quatro pontas (fica em forma de cruz) e deixando um monte no meio;
* Colocar no centro do quadrado o bloco de manteiga e fechar, puxando as pontas para dentro;
* Virar o bloco de massa ao contrário e dar algumas bancadas com o rolo da massa, para ir distribuindo a manteiga mais uniformemente;
* Depois começar a esticar a massa, sempre no mesmo sentido, sem girar nem virar a massa, tendo cuidado para não fazer muita pressão para não arrastar a manteiga toda no mesmo sentido;
* Esticar até obter uma massa com um comprimento de cinquenta centímetros;
* Dobrar o rectângulo de massa em três (primeiro um terço da massa para dentro e depois sobrepondo o terço restante);
* Virar o rectângulo como se fosse um livro e a lombada estivesse do lado esquerdo e as folhas do lado direito (a parte da dobra aberta);
* Voltar a esticar num rectângulo e dobrar em três, embrulhando a massa em película aderente e levando ao frigorífico durante pelo menos uma hora;
* Repetir este processo mais duas vezes, perfazendo seis voltas (ou seja, duas já estão, é necessário fazer a terceira e a quarta volta, novamente frigorífico, e depois novamente mais duas voltas e frigorífico);
* Quando terminar a última volta, levar ao frigorífico por pelo menos duas horas antes de usar;
* Para o doce de ovos, colocar o açúcar e a água numa panela e mexer até dissolver o açúcar;
* Levar ao lume, parando de mexer, até atingir o ponto pérola;
* Deixar arrefecer durante dez minutos;
* Juntar as gemas batidas em fio e levar novamente a mistura à panela, deixando engrossar em lume brando e mexendo sempre;
* Deixar arrefecer;
* Para o glacé, misturar a clara com o açúcar e bater com a batedeira;
* Estender a massa folhada até ficar num rectângulo de 25x45cm;
* Barrar metade do rectângulo com doce de ovos, polvilhar a gosto com canela e cobrir com a metade restante de massa folhada;
* Refrigerar durante quinze minutos;
* Espalhar no topo da massa uma camada de glacé;
* Cortar o rectângulo em triângulos e colocar os jesuítas num tabuleiro forrado com papel vegetal;
* Deixar repousar durante trinta minutos e levar ao forno pré-aquecido a 180º durante vinte minutos.
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